Kršuter- Hollandaise

 


Beschreibung:
LaBio Zutaten: Gemischte Kräuter, z.B. glatte Petersilie, Kerbel, Dill, Estragon, Schnittlauch

Kräuter-Hollandaise

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Pfefferkörner mit einem Messer grob zerdrücken. Schalotten, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf 1/3 einkochen. Lauwarm abkühlen lassen. Butter würfeln und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, die Molke zurücklassen. Die Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, Kräuter unterrühren und sofort servieren.


Zutaten:
Für 4 Portionen: 1 Schalotte, 8 schwarze Pfefferkörner, 3 El Weißweinessig, 250 g Butter, 100 g gemischte frische LaBio Kräuter (z. B. glatte Petersilie, Kerbel, Dill, Estragon, Schnittlauch), 3 frische Eier (Kl. M), Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone
by Johann Lafer

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