Safran-Orangen- Hollandaise

 


Beschreibung:
LaBio Zutat: Estragon

Safran–Orangen-Hollandaise

Die Orangen heiß abspülen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben, von beiden Orangen den Saft auspressen. Orangensaft, -schale und Safran in einem kleinen Topf auf 50 ml einkochen lassen.
Schalotte schälen und klein würfeln. Pfeffer grob hacken. Schalotten, Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf 1/3 einkochen.
Lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird.
Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.
Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und das Eigelb zufügen.
Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen.
Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen.
Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Reduzierten Orangensaft und gehackten Estragon unterrühren und sofort servieren.



Zutaten:
Für 4 Portionen: 2 Bio-Orangen, 0,5 g Safranfäden, 1 Schalotte, 8 schwarze Pfefferkörner, 3 El Weißweinessig, 250 g Butter, 3 frische Eier (Kl. M), Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone, 2 Zweige LaBio Estragon
by Johann Lafer

< zurück

> Hier Ihre Erfahrung zu "Safran-Orangen- Hollandaise" ins Forum schreiben.