Saltimbocca mit Kršuter-Polenta

 


Beschreibung:
Zutaten für 4 Portionen, Zubereitungszeit 3 Stunden


Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Milch mit der Brühe mischen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter Rühren 4 Minuten kochen lassen.
Den Parmesan und die Kräuter unter den Brei mischen. Ein tiefes Blech (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen und die kochendheiße Polenta daraufgießen. Mit einer in Wasser getauchten Palette glatt streichen und für 2 Stunden kühl stellen.
Inzwischen die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Schweinefilet ebenfalls in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese etwas flach drücken. Die Schinkenscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten. Den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Aus der Polenta 12 Kreise (6 cm Durchmesser) ausstechen und diese in 2 EL heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten. Im heißen Backofen warm halten.

Die Tomatenscheiben in der Pfanne in 2 EL heißem Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und die Scheiben karamellisieren. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und ebenfalls warm halten.

Die Schweinefiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Salbeiblättern in zerlassener Butter auf jeder Seite etwa 1 Minute braten. Herausnehmen, den Bratansatz mit dem Kalbsfond und dem Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und darin schwenken.

Die erkalteten Parmaschinkenscheiben in 12 Stücke brechen.
Zum Anrichten in die Tellermitte je 1 gebraten Polentascheibe legen. Darauf abwechselnd Schnitzelchen mit gebratenen Salbeiblättern, knusprigem Parmaschinken, Tomatenscheiben und Polentascheiben schichten. Die Türmchen mit Bratenfond beträufeln und servieren

by Johann Lafer


Zutaten:
3–4 Stängel glatte Petersilie
3–4 Stängel Salbei
3–4 Zweige Thymian
3–4 Zweige Oregano
¼ l Milch
½ l Geflügelbrühe
Salz • frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
150 g Instant-Polentagrieß
50 g frisch geriebener Parmesan
3 Fleischtomaten
ca. 700 g Schweinefilet,
ohne
Haut und Sehnen
4 Scheiben Parmaschinken
4 EL Olivenöl
1 TL Zucker
12 Salbeiblätter
50 g Butter
100 ml Kalbsfond
2–3 EL Aceto balsamico    


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